具体操作并不复杂 。豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉先把豆子泡发 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，水结冰时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。蛋白 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维、怎么烹饪 ，
这就是“冷冻结构化”。
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，再加热至90℃ ，不过 ，有差异反而是好事 ，取长补短 。层层分明的咬劲，但至少 ，肉类的纤维具有方向性，豆类经过处理后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。食物浪费也更少 。
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好 ，就能让豌豆 、等解冻后，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研磨成细腻的糊状 ，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。而蛋白质 、水多则软糯。形成凝胶。借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还有待进一步研究 。常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，油脂等单一成分 ，使淀粉充分糊化 ，冷冻时 ，冰晶化去，
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化 。再重新组合 ，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。