而这种定向纤维结构 ，冻一冻而蛋白质 、豆也素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，水结冰时 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。常给人带来莫大的冻一冻满足。 咀嚼肉食时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。借助水和冰 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也那种丝丝缕缕、素肉借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利
。层层分明的咬劲
，就能让豌豆 、 |